Pan de centeno con harina entera

Del libro setentero The New York Times Natural Foods Cookbook, escrito por Jean Hewitt.

El pan es un poco denso y dulce, muy del tipo que gustan aquí. Queda estupendo para desayunar tostadas con mermelada :o)

Coste:
Depende de lo que pagueis por la harina de centeno. A mi en Montreal me cuesta hacer dos barras unos 2 euros y medio.

Utensilios:
- Dos cuencos grandes, preferiblemente de acero inoxidable o de cristal.
- Un trapo de cocina.
- Dos moldes de pan.
- Una cuchara de palo.
- Algo para medir en tazas

Ingredientes:
- 375 ml de leche entera escaldada.
-  80 ml de aceite de girasol.
- 15 ml de melaza o de miel.
- 15 ml de miel (además de lo anterior).
- 2 cucharaditas de sal.
- 2 cucharadas soperas (rasas) de levadura instantánea.
- 125 ml de agua tibia.
- Unos 750 ml de harina de centeno (queda pendiente actualizar con la cantidad en gramos).
- Unos 500 ml de harina entera (que no integral).
- Algo más de harina para la superficie donde se vaya a amasar.
- Semillas de girasol (opcional).

Tiempo de preparación:
Unas 4 horas, pero sólo 25 minutos de actividad, el resto del tiempo es para reposo y coción de la masa.

Preparación:

• En un cuenco grande se pone la leche. Se mezcla con el aceite, la melaza, la miel y la sal. Se deja reposar hasta que la mezcla esté tibia, para no matar la levadura.
• Se disuelve la levadura en la leche. Se deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire frío unos 20 minutos, hasta que la mezcla está activa (hay burbujas).
• Se mezclan 1 taza y media de cada una de las harinas y se mezcla con la cuchara de palo. Una vez que la masa sea más o menos homogénea, se añade el resto de la harina poco a poco hasta que la masa tenga una consistencia que se pueda trabajar a mano.
• Se amasa en una superficie espolvoreada con un poco de harina durante 15 minutos (no menos, este paso es clave). Se puede ir añadiendo un poco más de harina si se considera necesario. Si se van a usar semillas se añaden ahora.
• Se coloca la masa en un cuenco grande que ha sido engradaso previamente. Se engrasa también la superficie de la bola de masa y se deja reposar durante una hora, cubierta, en un lugar cálido y sin corrientes (por ejemplo, el horno).
• Se vuelve a poner la masa en una superficie con un poco de harina. Se aporrea bien y se amasa durante 5 minutos más.
• Se divide la masa en dos y se le da una forma que quepa en el molde.
• Se ponen la masa en los moldes, que deben estar bien engrasados. Se cubren y se dejan reposar durante unos 45-60 minutos. No deben rebosar, pero sí subir hasta bastante. Es recomendable hacer cortes en la masa para que pueda subir tranquilamente. Se pone el horno a unos 200 grados.
• Cuando la masa esté lista, se cuece el pan durante unos 40 minutos, hasta que suene hueco al golpear la base del molde.
• Se deja enfriar fuera del molde. Rico, rico!
  
  
  
  
  

Pan de Kamut o Khorasan

Aquí va la primera receta de pan, con una harina un poco difícil de manejar: harina de Kamut o de Khorasan (también llamado "trigo persa"). La razón es que estamos intentando abandonar todo tipo de alimentos refinados (azúcar blanquilla, harina blanca, etc.). Nutricionalmente estos ingredientes son muy pobres, y además, las harinas y azúcares menos procesados están más ricos. En el caso de personas con sensibilidad al gluten, las harinas de kamut y de espelta vienen muy bien (pero no esta receta en concreto).

Como inconvenientes hay que destacar que son más difíciles de encontrar, suelen ser más caros y el resultado es distinto que si se usan harinas o azúcares muy procesados. Como es a lo que está acostumbrada la mayoría de la gente, no a todo el mundo le gusta.

Me dejo de rollos y vamos al pan.

La receta es una adaptación de ésta otra publicada en la página de la compañía Bob's Red Mill. No he probado la original porque estaba buscando algo un poco más esponjoso que los panes de kamut normales. Si alguien la prueba estaría bien ver cómo les sale!!

El resultado es un poco más denso de lo que me hubiera gustado pero aún así muy rico, y sin el añadido de miel o melaza que les gusta tanto a los norteamericanos. Yo diría que un 8/10. Seguiremos intentándolo :o)

Coste:
No sé lo que vale la harina de Kamut en España. En Canadá, dos barras de molde me han salido por unos 3 euros.

Utensilios:
- Dos cuencos grandes, preferiblemente de acero inoxidable o de cristal.
- Un trapo de cocina.
- Dos moldes de pan.
- Una cuchara de palo.
- Algo para medir en tazas

Ingredientes:
- 5 tazas (1.250 ml) de harina de kamut (una cosa rara de la gente de estos lares es que usan medidas imperiales. La próxima vez intentaré cuánto es eso en gramos. Si probais la receta de esta manera, intentad que no haya mucho aire).
- 2 cucharaditas de sal (o un poco menos).
- 2 cucharaditas de levadura instantánea.
- 500 ml de agua tibia.
- 2 cucharaditas de harina de gluten (si no teneis, probad la receta original).
- 1 cucharadita de goma xantana (idem).
- Un puñado de semilas de lino, de amapola, de sésamo, de girasol ... (opcional).

Preparación:

1. En el cuenco más grande (si no son iguales) se disuelve la levadura en el agua tibia.
2. En el otro cuenco se mezclan el resto de los ingredientes, menos las semillas si se van a usar.
3. Se mezclan las harinas y la levadura en el cuenco más grande, primero con una cuchara de palo y cuando se pueda con la mano, asegurándose de que queda todo muy bien mezclado. Es una masa un poco seca. Se puede añadir un poco más de agua a ojo, pero no demasiada.
4. Se cubre la masa con el otro cuenco y se deja reposar durante 10 minutos.
5. Se espolvorea un poco de harina en una superficie buena para amasar el pan. Se amasa durante unos 5 minutos añadiendo las semillas, si se van a usar. Se vuelve a poner la masa en el cuenco, se cubre y se deja reposar 10 minutos más. Esta operación se repite dos veces (es decir, se amasa un total de tres veces. Yo creo que es suficiente con una pero no lo he probado, así que nos vamos a quedar con las instrucciones de la receta original por ahora).
6. Se deja reposar 1hora.
7. Se pone la bola (que debería ser aproximadamente el doble del volumen que al principio) en una superficie con un poco de harina. Se aporrea (es un buen momento para quitarse de frustraciones). Se divide en dos mitades del mismo tamaño.
8. Se extiende la masa hasta que tenga más o menos una forma rectangular. Se enrolla. Luego se pliegan los dos extremos del "rollito" hasta que nos quede una masa del tamaño del molde de pan, más o menos. Se le dan pellizquitos a la masa en los lugares donde hay grietas para que al cocinar el pan no nos queden fallas tectónicas. Se hace lo mismo con la otra mitad de la masa.
9. Se ponen los bollos en dos moldes bien engrasados y se hacen cortes para que la masa se pueda expandir tranquilamente. No es absolutamente necesario, y en cualquier caso no recomiendo hacer cortes como el de la foto.
10. Se dejan reposar otra vez, esta vez durante 30-45 minutos, cubriendo la masa con un trapo (que quede suelto para que pueda subir la masa). Se calienta el horno a unos 220 grados.
11. Al final de la segunda etapa de reposo, se mete el pan en el horno durante unos 35 minutos. Al final de ese tiempo se prueba que el pan está hecho dándole unos golpecitos al molde (si es de metal) o al pan. El pan está hecho cuando suena a hueco.
12. Se deja enfriar durante unas horas fuera del molde.
13. A disfrutar!